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作者：李泽楷;樊铭聪;李言;王立;钱海峰;
单位：江南大学食品学院;
摘要：高直链玉米淀粉是一种天然的玉米淀粉，其直链淀粉含量超过总淀粉的50%。由于其绿色健康的益处和广泛的工业应用，近年来备受关注。该研究的目的是探讨不同乳化剂对高直链玉米淀粉共挤压复合物的结构特性、理化性质和体外淀粉消化性的影响。研究中使用了乳化剂(单甘酯、大豆卵磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯)、以及高直链玉米淀粉进行共挤压。挤压过程破坏了淀粉颗粒，导致形成无定形片状物和不完整的颗粒，增加了复合物的热稳定性。添加乳化剂共挤压的淀粉晶体结构为B+V型，添加单甘酯挤出的复合物形成的V型结构最多，但会造成淀粉结构松散、短程有序性和双螺旋度较小，表现为抗性淀粉含量较多，但消化速率较大；而添加大豆卵磷脂挤出的复合物的淀粉结构较为紧密，分子尺寸差异较小、短程有序性和双螺旋度较大，表现为消化速率较小。共挤压复合物的消化模式遵循顺序和并行模式的组合，添加3种乳化剂共挤压的复合物抗性淀粉含量并没有显著的差异。添加大豆卵磷脂与高直链玉米淀粉共挤压的复合物，在整个消化过程中，其消化曲线更平缓，有利于葡萄糖的缓慢释放，预估血糖生成指数较低，使其更适合低消化性食品。该研究结果可为挤压淀粉产品和低血糖生成指数类食品的进一步开发提供有价值的参考。
关键词：高直链玉米淀粉;;挤压;;淀粉结构;;理化性质;;淀粉体外消化
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100303)
