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作者：罗瑞平;卢娟;罗富聪;吕祥乾;宋羚;周兴;刘玉蓉;桂明英;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南省高原特色农业产业研究院;云南农业大学图书馆;
摘要：该研究设置真空干燥温度分别为40、50、60、70、80℃,真空度为0.075 MPa,对新鲜干巴菌(Thelephora ganbajun Zang)进行干燥处理，旨在深入剖析不同干燥温度对干巴菌干燥特性的影响规律，以及对其理化指标的作用机制。结果表明，干燥温度与干巴菌干燥速率之间呈现出明确的正相关关系。在复水特性方面，经50℃干燥处理的样品，最终复水比达到最高。在色泽与硬度维度，60℃干燥处理的样品表现最优。矿物元素含量检测表明，50℃和60℃干燥处理的样品，其锰、锌、硒、钠含量显著高于其他处理组。在氨基酸含量方面，60℃干燥后的干巴菌，其必需氨基酸和鲜味氨基酸含量最高；50℃干燥后的干巴菌，甜味氨基酸含量最高。综上所述，50～60℃干燥样品具备更优的品质且含有更为丰富的矿物元素与氨基酸。这些结果可为干巴菌干燥技术提供数据支持与理论依据。
关键词：干燥特性;;品质;;氨基酸;;干巴菌;;真空干燥
基金资助：云南省南华县食用菌产业科技特派团(202304BI090031);; 云南省特色蔬果绿色生产技术国际联合实验室(202403AP140018);; 谭琦专家工作站(202305AF150130);; 桂明英专家工作站(云科协函[2023]34号)
