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作者：胡晴晴;梁雨;李珂欣;何金鑫;王佳欣;谢建春;
单位：北京工商大学食品与健康学院;
摘要：为探究熬制猪油中的关键香气成分，该研究检测了猪背脂肪中的氨基酸、猪油中的脂肪酸组成及含量，以及熬制猪油的挥发性风味物质。结果表明，分析猪背脂肪中氨基酸组成，显示主要氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸；分析猪油的脂肪酸组成，显示棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为猪油的主要脂肪酸。采用溶剂辅助蒸发及高真空蒸馏2种方法进行萃取结合气相色谱-质谱鉴定出主要物质为脂肪族的醛类、酸类、醇类等，含量高的为十四酸、己醛、十六酸、乙酸、(E)-2-庚烯醛等。正交偏最小二乘回归分析得出，2种方式萃取出的挥发性化合物组成有明显不同，22种化合物均在溶剂辅助蒸发方法中含量高，但高真空蒸馏方法在萃取低沸点的挥发性成分上有优势。采用强度法气相色谱-嗅闻分析结合计算气味活性值，得出25种化合物，包括庚醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、(E)-2-壬烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪等为熬猪油中的关键香气成分(气味活性值≥1)。进一步采用Pearson相关性分析发现，熬猪油的挥发性风味物质少量产生于饱和脂肪酸而多数产生于油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的氧化降解反应。研究结果可为肉味香精研制以及猪油的进一步开发利用提供参考。
关键词：猪油;;香气化合物;;脂肪酸;;氨基酸;;溶剂辅助蒸发;;高真空蒸馏
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32372462)
