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作者：邵淑萍;杨朝霞;王剑锋;李梅;刁文超;尹花;
单位：啤酒生物发酵工程国家重点实验室,青岛啤酒股份有限公司;
摘要：多酚类化合物作为植物源功能性次级代谢产物，其结构多样性和生物活性多样性已引起广泛关注。该研究系统梳理了多酚化合物的结构分类体系，并探讨了其与抗氧化活性之间的构效关系。以啤酒为研究载体，重点阐明了多酚类物质的原料来源以及功能特性，建立多酚在麦芽、酒花等原料与终产品中的含量数据库，并揭示典型多酚单体组分的生物活性阈值。通过总结酿造过程中多酚物质的变化规律，解析了制麦、糖化、发酵、过滤等关键工序对多酚组成的调控机制。该综述不仅有助于深化研究者对啤酒多酚结构-来源-功能的系统性认知，更为优化啤酒酿造过程、提升啤酒产品品质提供理论依据，对功能导向型啤酒产品开发具有重要指导价值。
关键词：多酚;;啤酒;;结构;;功能;;酿造
