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作者：肖紫薇;张聪男;李婷;张新霞;李娟;王莉;
单位：江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;江南大学食品学院;江苏省农垦产业技术研究院有限责任公司;
摘要：为探究乳酸菌发酵对全谷物的影响及其作用机制，该文选用了10株乳酸菌对3种全谷物(糙米、红米、黑米)进行半固态发酵。以感官评价和蒸煮时间为评价指标，筛选出各谷物对应的最佳发酵菌株，并在此基础上通过单因素试验和正交试验得到各谷物对应的最佳发酵工艺参数。在此工艺参数下，对发酵前后的全谷物的蒸煮食用品质、生物活性成分和抗氧化性能进行了研究。结果表明，发酵后有色糙米的蒸煮食用品质显著提高(P<0.05),蒸煮时间缩短了19%～31%,感官评分提升了14%～26%。此外，发酵后各谷物的总酚和总黄酮含量显著增加，而花青素含量则呈下降趋势。同时，各谷物的抗氧化性均有所提升。这些发现为全谷物米制蒸煮食品加工的关键技术研究提供了技术支撑和依据，并可用于制备蒸煮食用更佳的全谷物糙米食品。
关键词：有色糙米;;半固态发酵;;蒸煮食用品质;;生物活性;;抗氧化性
基金资助：十四五国家重点研发项目(2022YFF1100503-2);; 中央高校基本科研业务费(JUSRP124006);; 江苏省重点研发计划(BE2021359-2)
