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作者：邵彤;方海田;刘慧燕;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室;
摘要：红枣酵素由于其优良的生理功能被广泛应用于食品加工等方面，但其在乳制品加工的应用等方面研究较少。该研究以红枣粉经植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵后制成红枣酵素，再按比例加入脱脂乳粉等原料经乳酸菌发酵制得红枣酵素酸奶，通过基本理化实验和感官鉴评分析将其与市售普通酸奶进行贮藏期品质比较，对不同贮藏时间的酸奶进行体外模拟胃肠消化，并测定经体外消化后红枣酵素酸奶与市售普通酸奶的抗氧化活性。结果表明，在贮藏过程中，红枣酵素酸奶具有较高的感官评分、乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、总酚含量(P<0.05)。在贮藏21 d时，红枣酵素酸奶DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除率分别为54.32%、62.52%,显著高于普通酸奶(P<0.05);在体外模拟消化实验中，红枣酵素酸奶与普通酸奶的2种自由基清除率与活菌数较消化前都有所下降，且红枣酵素酸奶自由基清除率与活菌数始终显著高于普通酸奶。上述结果表明，红枣酵素酸奶具有更高的抗氧化活性、活菌数，更有利于贮藏过程中酸奶的感官品质保持。该研究为红枣酵素的高值化利用提供了新的思路与依据。
关键词：红枣酵素;;红枣酵素酸奶;;贮藏期品质;;体外模拟消化;;抗氧化活性
基金资助：宁夏回族自治区科技领军人才项目;; 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2024BBF02015)
