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作者：杨钰雯;鲁嫚嫚;王豪缘;李怡佳;史思雨;龚小平;任长江;刘雄;
单位：西南大学食品科学学院;重庆市渝东南农业科学院;渝妹儿米业(重庆)集团有限公司;
摘要：米糠营养价值高，但在贮藏过程中易发生酸败，为降低其脂肪酶活动度，充分利用其价值，该研究采用新鲜米糠为原料，分别进行汽爆膨化(steam explosion, SE)、挤压膨化(extrusion explosion, EE)、微波加热(microwave heating, MH)、蒸汽加热(steam heating, SH)处理，并分析不同热处理方式对米糠营养物质、活性成分、贮藏性能等的影响。结果显示，热处理破坏了米糠细胞壁，显著(P<0.05)降低了构成细胞壁的纤维素、半纤维素含量，增加了可溶性膳食纤维、总糖、游离糖含量。同时，可溶性蛋白、游离氨基酸含量显著降低。此外，热处理能够在一定程度上促进活性成分的释放，与对照组相比，MH组、SH组的γ-氨基丁酸含量分别增加了16.54%、11.33%。SE组、EE组、SH组的结合多酚含量分别增加了14.4%、18.4%、19.6%。SE组、MH组、SH组的结合黄酮含量分别增加了40.74%、26.19%、49.38%。最后，不同热处理均使米糠脂肪酶活动度显著降低，在56 d贮藏时间内，游离脂肪酸值增加变化远小于对照组，其中EE组仅增加对照组的2.27%。该研究表明，对米糠进行适当热处理，能够实现对米糠的高值化加工。
关键词：米糠;;热处理;;膳食纤维;;多酚;;γ-氨基丁酸
基金资助：西南大学涪陵研究院共建项目(FLYJY202410)
