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作者：战东霞;陈浩;张建霞;王玉昼;王秀英;刘红燕;张永清;刘玉红;
单位：山东中医药大学药学院;山东东方健康生物科技研究院;东营广元生物科技股份有限公司;
摘要：为使酸枣果肉资源得到合理应用，该文对酸枣膳食纤维的结构及性质进行研究，以期减少资源浪费。通过响应面实验优化酸枣膳食纤维制备工艺并对比可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)在结构、理化性质和体外活性方面的差异。结果表明，在纤维素酶用量10 g/L、pH 4.7、提取时间107 min, SDF得率达到13.12%;结构特性显示，IDF相较于SDF表面更为粗糙并布满褶皱，有利于物理吸附，与IDF的持水、持油和膨胀效果一致；红外光谱和单糖组成表明，单糖和化学基团种类相同，但组成比例和峰强度显著不同；SDF主要由48.5、762 kDa 2种分子质量组分构成；二者的降血糖能力均随底物浓度的增加而升高，SDF的葡萄糖吸附能力(74.65 mg/g)和α-淀粉酶抑制能力(84.39%)最高；降脂能力在不同pH环境下均表现良好效果。该研究表明SDF与IDF结构特点以及在功能特性上的差异性，为其在食品工业和健康食品开发中的应用提供理论依据。
关键词：酸枣;;膳食纤维;;工艺优化;;结构表征;;特性分析
基金资助：国家中医药管理局科技司-山东省卫生健康委共建项目(GZY-KJS-SD-2024-044);; 山东中医药大学“药苑育研”优秀研究生创新基金项目(YYCXJJ-202417)
