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作者：赵江丽;杨壮;滑竺青;王永霞;关军锋;
单位：河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;河北工程大学生命科学与食品工程学院;
摘要：梨汤是一种传统的梨加工制品，该文以雪花梨、鸭梨、安梨和苹果梨为原料制备梨汤，并比较其感官品质、风味特征、理化特性和风味物质组成等。梨汤为黄白至黄褐色，滋味酸甜，有鲜梨特有的香气和甜香味，感官评分雪花梨>苹果梨>鸭梨>安梨。4种梨汤对DPPH自由基的清除率均大于80%,可溶性固形物、pH值、可滴定酸、固酸比、褐变度、浊度和色度等指标有差异。电子鼻和电子舌分析能有效区分4种梨汤。梨汤中可溶性糖主要为果糖，有机酸主要为苹果酸、柠檬酸和奎宁酸，检出醛、酯、醇、烷等挥发性物质64种并确认香气活性成分21种，品种间糖、酸和挥发性成分组成差异显著。偏最小二乘判别分析结果显示，4品种梨汤的差异性风味特征为苦味回味、涩味及W1C、W1W、W3C和W2W传感器，差异性特征成分为葡萄糖、莽草酸、果糖、奎宁酸、草酸、乳酸、壬醛、α-法呢烯、正辛醇等32种物质。结果可以为梨汤类产品的品种选择、营养和功能性及品质评价提供参考。
关键词：梨汤;;风味;;化学成分;;电子舌;;电子鼻;;偏最小二乘判别分析
基金资助：国家梨产业技术体系(CARS-28-23)
