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作者：陈群群;邓洋;杨珍珠;季原;杨剑婷;
单位：湘西民族职业技术学院旅游管理学院;安徽科技学院食品科学与工程学院;
摘要：酸肉是中国传统的发酵肉制品，以其独特的风味和悠久的历史受到广泛关注。其发酵过程中，碳源的种类及其代谢途径在风味物质的形成和产品品质的提升中发挥着关键作用。该文综述了酸肉发酵过程中不同碳源的主要来源及其代谢特点，并探讨了碳源对其酸味、鲜味、香气等风味特征及营养价值和安全性的影响。研究表明，碳源不仅为发酵微生物提供必要的能量来源，还直接影响风味前体物质的生成及其转化，进而决定最终产品的感官特性。尽管已有研究对碳源代谢进行了探讨，但在碳源的优化组合、风味提升及安全性控制等方面仍存在诸多待解问题。未来研究可重点关注碳源代谢的调控机制、碳源与微生物群落的互作关系，以及传统工艺与现代技术的融合，以推动酸肉品质优化及产业发展。
关键词：酸肉;;碳源代谢;;发酵肉制品;;品质控制;;营养安全
基金资助：湘西民族职业技术学院校级科学研究项目(K202405);; 全国餐饮职业教育教学指导委员会一般课题(CYHZW-YB2025076);; 湘西自治州一般性社科课题项目(ZSP2025039);; 湖南省职业院校教育教学改革研究项目(ZJGB2024582);; 安徽省教育厅科研重点项目(2023AH051868);; 安徽省高校优秀科研创新团队(2024AH010007)
