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作者：何雨薇;覃瑶;蓝彩娟;曾川航;郑璎珞;吴希阳;
单位：暨南大学食品科学与工程系;
摘要：传统腐乳发酵易受蜡样芽孢杆菌污染，其芽孢抗性强于营养体，常规热处理易破坏产品品质。该研究旨在探讨姜黄素与光动力技术(photodynamic technology, PDT)协同作用对蜡样芽孢杆菌的营养体与芽孢的灭活差异及作用机理，并评估PDT在腐乳中的适用性。平板计数测定姜黄素浓度和光照时间对PDT杀菌效果的影响，以及对腐乳外、内、中心层的灭活效果，结合活性氧及扫描/透射电镜观察揭示对蜡样芽孢杆菌营养体与芽孢的作用机制。结果表明姜黄素浓度和光照时间对PDT灭活效果具有剂量依赖性。且营养体灭活效果显著优于芽孢，使用250μmol/L姜黄素和69.97 mW/cm~2的420 nm蓝光光照30 min后，营养体灭活达7.18 lg CFU/mL,而芽孢仅灭活0.29 lg CFU/mL,这一显著灭活差异归因于活性氧的生成量不同。电镜证实，在1 000μmol/L姜黄素、光照60 min的PDT处理下，芽孢多层结构破坏，致使其完整性受损和出芽活性降低。但PDT在腐乳中的应用受限于豆腐胚体积，姜黄素、光照的渗透屏障，效果欠佳。该研究证实PDT对蜡样芽孢杆菌具有灭活潜力，但在腐乳中应用受限，可结合多种非热杀菌手段进行优化，为传统发酵食品的安全控制提供了新思路。
关键词：姜黄素;;光动力技术;;蜡样芽孢杆菌;;芽孢;;腐乳
基金资助：2023年广东省国际科技合作领域：基于核酸与衣壳蛋白完整性的栅栏技术鉴定诺如病毒感染性(2023A0505050160);; 2021年广东省国际科技合作基地-中国-新西兰食品安全与营养保障国际联合研究中心(2021A0505020016)
