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作者：张朝明;严雅慧;陈洋洋;冶明珠;李嘉荣;米热班·阿里木;董天;冯作山;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆果品采后科学与技术重点实验室;新疆农业大学园艺学博士后科研流动站;
摘要：该研究系统评价市面上商品化果胶酶对骏枣果酒理化指标和功能性成分的影响，旨在为优化生产工艺及开发高品质产品提供理论支撑。以骏枣为原料，分别采用5种果胶酶(HC、EX-V、EX、OP、JZ)进行酶解处理，通过测定总酸、pH、酒精度、还原糖、有机酸、甲醇、单体酚酸及黄酮类物质等关键指标，结合主成分分析(principal component analysis, PCA)构建综合品质评价模型。结果表明，不同果胶酶处理对骏枣果酒品质影响显著，PCA提取出3个主成分(累计方差贡献率90.742%),其中PC1(44.742%)综合表征澄清度、酒精度、总酸、有机酸及总酚酸；PC2(25.761%)关联甲醇含量与pH;PC3(20.239%)以还原糖和总黄酮为核心。综合评分显示，HC处理(综合评分分值0.461)显著优于其他组别(HC>EX-V>EX>JZ>OP>CK),其复合酶系通过多酶协同作用，在提升出汁率与发酵效率的同时，最大程度保留酚酸和黄酮类成分。该研究明确了复合酶系适配骏枣果胶结构的优势机制，为果酒生产中酶制剂的科学筛选及工艺优化提供了理论依据，对推动特色果酒产业提质升级具有重要实践价值。
关键词：红枣酒;;果胶酶;;理化指标;;功能性成分;;品质评价
基金资助：新疆自治区高校基本科研业务费科研项目(XJEDU2024P037);; 新疆维吾尔自治区人才发展基金“天池英才”引进计划项目;; 大学生创新训练计划项目(S202410758051)
