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作者：尹树磊;杜香;易俊洁;王艳菲;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院,云南省高原特色食品预制化重点实验室,昆明市绿色食品加工国际科技研发中心;
摘要：β-乳球蛋白(β-lactoglobulin, β-LG)具有高致敏性，常见的降敏方式虽能部分降低β-LG的过敏原性，但存在影响营养价值和风味等缺陷。乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)发酵有望成为一种保持营养和风味的有效降敏方式。该研究通过构建人外周血嗜碱性白血病细胞(human peripheral blood basophilic leukemia cells, KU812)脱颗粒模型，测定β-LG经LAB水解及胃肠道消化后的产物对其生物活性介质β-氨基己糖苷酶(β-hexosaminidase, β-HEX)和组胺以及IL-4、IL-6、TNF-α和TNF-γ释放量的影响。结果表明，β-LG水解及消化产物均可显著减少KU812细胞β-HEX、组胺、IL-6、IL-4和TNF-α的释放，增加TNF-γ的释放，证实了LAB水解能够降低β-LG在消化过程中的潜在致敏性。该研究有助于从细胞水平认识LAB水解对过敏蛋白致敏性的影响机制，可为LAB工业化应用生产低致敏性乳制品提供理论依据。
关键词：乳酸菌;;β-乳球蛋白;;致敏性;;KU812细胞;;脱颗粒
基金资助：云南省科技计划基础研究专项项目(202301AU070075);; 昆明理工大学人培基金项目(KKZ3202446086);; 云南省重大科技专项项目(202102AE090050);云南省重大科技专项项目(202202AG050009)
