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作者：杨兰心;漆越;黄江;张馨予;罗莹;唐瑞;伍泠林;李诚;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins, MPs)凝胶特性，在MPs中添加质量分数为0.5%～2.5%的竹叶粉(bamboo leaf powder, BLP)制备蛋白凝胶。分析BLP添加量对MPs流变特性、凝胶强度、持水性、化学作用力、蛋白质结构及微观结构的影响，探究BLP改善MPs凝胶品质的内在原因。结果表明，BLP对MPs溶胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)有显著的提升作用，能够促进弹性凝胶的形成；凝胶强度和持水性测定结果表示BLP的添加显著增强了凝胶强度和持水力，这可能是由于BLP中所富含的膳食纤维填充在MPs凝胶网络中，BLP所含膳食纤维具有较强的吸水性；MPs蛋白质结构测定结果显示添加BLP的凝胶二级结构中α-螺旋含量增多；且凝胶中氢键和离子键作用力显著增加，有利于稳定α-螺旋结构，从而形成网络孔径小、结构更加致密的凝胶结构；扫描电镜显示对照组凝胶呈簇状松散状态，而添加BLP后使蛋白质交联，形成的凝胶结构更加紧密。适宜的BLP添加量可以通过影响MPs的流变特性、凝胶特性、凝胶化学作用力及二级结构改善MPs凝胶的品质。
关键词：肌原纤维蛋白;;竹叶粉;;凝胶特性;;流变特性;;蛋白结构
基金资助：四川省科技计划项目(2020YFN0147)
