来源：期刊VIP网 时间：
作者：王梦姣;王进英;马桂兰;冶梓芩;李瑞娇;申国立;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：该文通过对菜籽焙炒、挤压膨化、超声、真空冷冻干燥预处理后，分别采用螺旋压榨法和碱溶酸沉法制取菜籽油和菜籽蛋白，探究不同预处理方法同时对菜籽油和菜籽蛋白的理化特性、营养特性和加工特性的影响。结果表明，真空冷冻干燥预处理菜籽油的感官品质最好，较空白组高2.56分；不同预处理可对菜籽油的理化特性产生显著影响(P<0.05),均使菜籽油的酸价和过氧化值有所增加，皂化值有所降低；焙炒预处理可提高菜籽油氧化稳定性；不同预处理后菜籽油的不饱和脂肪酸含量增加4.15～7.48 g/100 g,其中挤压膨化预处理的菜籽油不饱和脂肪酸含量最高(90.04 g/100 g)。经真空冷冻干燥预处理菜籽后，蛋白表面疏水性和泡沫稳定性提高。经焙炒预处理后，蛋白持水性达到92.24%,乳化性达到1.31 m~2/g;经挤压膨化预处理后，菜籽蛋白持油性升高38.48%;经超声预处理菜籽后，蛋白起泡性提高52.14%,乳化稳定性提高1.3倍。该研究对青海油菜籽及其加工副产物的应用提供了一定的参考依据。
关键词：预处理方法;;螺旋压榨法;;菜籽油;;碱溶酸沉法;;菜籽蛋白;;品质特性
基金资助：青海省基础研究计划项目(2023-ZJ-757)
