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作者：顾桁浩;王宇;缪嘉鑫;李苏洋;陈诗仪;周勇;孙玲;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;贵州省农业科学院果树科学研究所;
摘要：为提高百香果果酒品质，采取平板分离法从贵州本地的百香果果园土壤、果实及表皮中筛选、鉴定产酯酿酒酵母，再通过代谢能力、产酯能力、产酒精能力、产酸能力和产气速率与商业安琪酵母进行对比分析，筛选专门用于百香果果酒酿造的产酯酿酒酵母菌株。结果表明，通过初筛、复筛筛选出1株产酯酵母菌株G1,分子生物学鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。利用小鼠急性毒性试验验证酿酒酵母G1为实际无毒。与商业安琪酵母相比，酿酒酵母G1在发酵过程中具有类似的产酒精能力和对酸、SO_2、酒精度和葡萄糖的耐受性，且其产酯能力提高了15.1%、酸度降低了2.6%、发酵时间缩短了1 d,具有适合百香果果酒酿造的发酵特性。酿酒酵母G1发酵的百香果果酒中的有机酸主要是柠檬酸(74.68%),且该果酒香味更浓、口感更佳，可为百香果果酒品质调控和产品开发提供一定的理论和应用指导。
关键词：百香果果酒;;酿酒酵母;;鉴定;;筛选;;发酵性能
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]一般150);; 镇江市重点研发计划(现代农业)项目(NY2023008)
