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作者：龙泳霖;陈文田;丁志昆;陈奕东;杨应楷;刘晓艳;董浩;白卫东;魏先领;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;珠海雅富兴源食品工业有限公司;广东济公保健食品有限公司;
摘要：辣椒红色素是一类植物源天然红色色素，属于亲脂异戊二烯类，其不仅具有良好的发色作用，且具有抗氧化、降血脂、抗疲劳和抗癌等多种生物活性功能；但辣椒红色素由于自身结构的缺陷导致其水溶性差、稳定性差、生物利用度低等，限制了其在众多领域的应用。基于此，学者们在改善辣椒红色素的溶解性、稳定性、生物利用度等方面开展了大量研究工作(如递送系统研究),但缺乏系统性总结。该文综述了近年来辣椒红色素的提取方法、生物活性、稳定性、递送系统及其在食品中的应用，为辣椒红色素在食品和医药领域的广泛应用提供参考。
关键词：辣椒红色素;;生物活性;;稳定性;;递送系统;;应用
基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2022B0202040001);; 稳定型辣椒红的制备方法(D12420705);; 蒟蒻果冻新产品开发及品质改良技术研究(D123207D2)
