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作者：宁珊珊;蔡思涵;孙武飞;何雨萍;罗雪琴;徐楚婷;邹文韬;汪卓;钟赛意;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室;广东省海洋食品工程技术研究中心;广东省亚热带果蔬加工科技创新中心;
摘要：该研究比较了5种大宗水果分别与紫薯混合发酵对酒体品质及风味的影响，以期解决紫薯酒风味单一且品质欠佳等问题。结果表明紫薯与香蕉混合发酵酒、紫薯与脐橙混合发酵酒具有甲醇含量低，酒精和总酸含量较高等优点。与市售紫薯酒相比，不同水果与紫薯混合发酵对紫薯酒感官评分都有较明显的提高。挥发性成分检测结果显示，相比单一紫薯发酵酒，添加香蕉、脐橙混合发酵增加了挥发性成分的种类，其中添加香蕉混合发酵增加最多；气相色谱—质谱定量分析表明，香蕉混合发酵显著增加了酒中的酯类物质含量，并赋予其显著的果香和花香特征。此外，对不同紫薯酒体外抗氧化功能分析表明，紫薯与脐橙混合发酵酒中黄酮、花色苷、多酚含量与单一紫薯发酵酒较为接近，且其DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率相对较高。总体上，该研究表明香蕉和脐橙更适宜与紫薯混合发酵，其分别具有改善风味和维持较高抗氧化功能的潜力，为紫薯果蔬混合发酵酒的开发与利用提供了一定理论依据。
关键词：紫薯;;水果;;发酵;;抗氧化活性;;风味
基金资助：广东省科技专项资金农业技术攻关专题项目(2021A05198);; 广东省高校科技创新团队项目(2021KCXTD021);; 广东海洋大学科研启动经费项目(060302042403);广东海洋大学创新训练项目(CXXL2024020);; 湛江市海洋青年人才项目(2024R3004)
