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作者：崔晨露;赵勇;徐静雯;
单位：上海海洋大学食品学院;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海);上海市水产品加工与保鲜工程技术研究中心;
摘要：以双孢菇为研究对象，利用超声辅助酸沉碱溶提取双孢菇蛋白(Agaricus bisporus protein, ABP),并进行脱酰胺和磷酸化修饰，研究其理化和功能特性。研究表明，脱酰胺和磷酸化处理使蛋白质粒径变小，表面疏水性降低，游离巯基含量增加。红外光谱结果表明脱酰胺和磷酸化使蛋白质二级结构含量改变。脱酰胺和磷酸化修饰的蛋白溶解度随着pH 4～10不断增加，pH值为10时，蛋白质溶解度最高，分别为60.68%和54.85%,脱酰胺和磷酸化修饰使得蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性在不同程度上有所增加。研究旨在为改善ABP的功能特性提供新的思路，为其在食品领域的应用提供理论基础。
关键词：双孢菇蛋白;;脱酰胺修饰;;磷酸化修饰;;理化性质;;功能特性
