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作者：吴佳洛;干鸿翔;李骏涛;李抒芮;党缘;谢凡;宋子波;艾连中;张汇;
单位：上海理工大学健康科学与工程学院,上海食品微生物工程技术研究中心;云南猫哆哩集团食品有限责任公司;
摘要：为开发适用于吞咽障碍人群的功能性黄酒凝胶食品，研究以罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide, TSP)为凝胶剂，系统研究了黄酒中pH和糖含量对TSP凝胶特性的影响，并通过正交试验进一步优化了酒冻的配方。单因素试验结果表明，酸性环境(pH 3.5～4.5)通过增强多糖链间氢键作用显著提升TSP凝胶强度(P<0.05),黄酒基质中的葡萄糖(10 g/L)与麦芽糖(7 g/L)可协同改善凝胶硬度和弹性。动态流变结果表明，酒精度在11.2%vol以上时，酒冻储能模量(G′)显著高于损耗模量(G″),形成具有典型醇凝胶特征的弹性网络。脱液收缩率测试显示，多数TSP酒冻在15 d内平均析水率低于3.0%,明显优于低酒精度样品。正交试验优化配方为TSP 10 g/L、蔗糖120 g/L、柠檬酸1.0 g/L、酒精度14%vol。与传统胶凝剂(明胶、卡拉胶等)相比，TSP酒冻在酒精度保留率(12.5%vol)、弹性(0.908)及咀嚼性(133.364)方面表现更优。研究表明，TSP在黄酒酒冻中展现出优异的工艺适配性，为开发功能性凝胶食品提供了理论依据和技术支持。
关键词：罗望子多糖;;黄酒酒冻;;凝胶特性;;动态流变;;质构分析;;感官评价
基金资助：国家自然科学基金项目(32372281)
