来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘丽莉;段羽涵;于影;张新帅;程伟伟;丁玥;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;食品加工与安全国家级教学示范中心;河南省食品加工与质量安全控制国际联合实验室;
摘要：为了促进猪血资源的的综合利用，该研究以猪血清白蛋白(porcine serum albumin, PSA)为原料，与表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)结合，通过单因素和响应面法优化得到EGCG-PSA复合物最佳制备工艺，并通过扫描电镜、粒径和傅里叶红外光谱等对EGCG-PSA复合物的结构进行表征。同时以PSA为对照，对EGCG-PSA复合物溶解性、表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性和自由基清除能力进行考察。结果表明，制备复合物的最佳工艺为PSA∶EGCG的比例1∶1、pH 8、反应温度40℃、反应时间45 min。扫描电镜、粒径和傅里叶红外光谱的结果表明，EGCG通过调节PSA分子间的相互作用，改变了PSA的空间构象和微观结构，从而增强了蛋白质的稳定性并改善了其功能特性。相较于PSA,EGCG-PSA的溶解度升高了6.55%(P<0.05),表面疏水性降低了15.26%(P<0.05),浊度增加了7.54%(P<0.05);乳化活性和乳化稳定性分别提高了54.16%和49.41%(P<0.05);起泡性和泡沫稳定性分别提高了10%和20%(P<0.05);ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率分别显著增加了28.60%和31.30%(P<0.05)。该研究可为PSA在功能性食品领域的应用提供新思路，并为今后猪血资源的高值化利用提供一定的理论依据。
关键词：猪血清白蛋白;;表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG);;工艺优化;;结构特征;;功能特性
基金资助：国家重点研发科技项目(2022YFF1101600);; 河南省科技攻关项目(242102110092);; 河南省重大科技攻关项目(221100110500);; 河南科技大学校特聘教授科研经费项目(13510004);; 中原领军人才项目(234200510020)
