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作者：辛姝涵;靳光远;徐岩;
单位：江南大学生物工程学院,酿造微生物与应用酶学研究室;
摘要：规模缩小(scale-down)技术作为一种强有力的工具，能够在实验室环境中模拟和优化大规模生产过程。鉴于白酒固态发酵体系的复杂性，直接对其分析颇具挑战，因此，实验室规模研究显得尤为重要。该研究聚焦于发酵体系内热量传递，以径高比作为缩放参数，确定初始发酵参数。通过对比实验室与生产规模发酵中的理化参数、微生物菌群和风味物质，评估scale-down体系与大曲清香型白酒体系之间的相似性。结果表明，2种体系在理化指标变化趋势、优势微生物种群和高丰度风味物质上均保持一致；经双单侧t检测分析，淀粉、还原糖、乳酸和乙醇的变化速率参数显示出统计学等效性，单侧检验P值均小于0.05。这些发现初步验证了scale-down模型对清香型白酒体系的适用性和以径高比作为缩放参数的scale-down体系的有效性，为白酒固态发酵工程学理论的建立奠定了基础。
关键词：规模缩小;;固态发酵;;热量传递;;模拟发酵;;白酒
基金资助：国家自然科学基金项目(22108101);; 国家重点研发计划项目(2022YFD2101202)
