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作者：陈诚;魏春菊;陈艺芳;赵涛;雷激;
单位：西华大学食品与生物工程学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;食品微生物四川省重点实验室;
摘要：为明确湿热处理对杂粮淀粉消化特性的影响，拓宽杂粮在抗消化食品中的应用，该文以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆为杂粮原料进行湿热处理后制备复配杂粮粉，研究不同湿热处理条件对杂粮淀粉消化特性的影响，对比湿热处理前后复配杂粮粉消化特性、理化特性、结构特性和颗粒形貌的差异。结果表明，在体系水分含量26%、温度117℃条件下湿热处理4.3 h时，复配杂粮粉中慢消化淀粉和抗性淀粉含量达到49.08%,比湿热处理前增加了91.64%(P<0.05)。湿热处理使杂粮粉的溶解度和溶胀力显著降低(P<0.05),直链淀粉含量、相对结晶度、有序化程度和热稳定性显著增加(P<0.05),颗粒发生膨胀，形成团聚体，粒径增加，比表面积减小。因此，适宜的湿热处理能有效提高复配杂粮粉中淀粉的抗消化性，可为湿热处理杂粮的应用和研发优碳杂粮产品提供一定的参考。
关键词：湿热处理;;杂粮;;淀粉消化特性;;理化特性;;结构特性
基金资助：四川省科技厅项目(2020YFH0157);; 2024年四川省普通本科高校创新性实验项目(药食同源功能性食品研发153);; 四川省巴中市科技计划“揭榜挂帅”项目(2024jbgscg002)
