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作者：史乐娟;陈家鸣;林倩倩;林杨;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;
摘要：花色苷作为蓝莓汁中的主要色素成分，其稳定性和颜色表现直接影响产品品质。该研究通过系统评估多种有机酸对蓝莓汁色泽和花色苷热稳定性的影响，评价其对花色苷的辅色效应，并利用傅立叶变换红外吸收光谱(Fourier transform infrared spectrometer, FTIR)法和分子对接深入分析作用机理。结果表明，阿魏酸、咖啡酸、没食子酸、苹果酸对蓝莓花色苷具有显著的增色作用和稳定作用，且强度依次减弱。这些有机酸降低了花色苷的降解速率常数k(11.6%～70.1%),增加了半衰期t_(1/2)(12.8%～234.5%)和活化能E_a(13.3%～58.2%)。含酚环的有机酸辅色作用更强，羟甲基肉桂酸组比羟甲基苯甲酸效果更好。辅色剂结构中羟基数量增多能增强保护作用，而甲氧基贡献大于羟基。热力学结果显示复合物花色苷具有更高的有序性和稳定性；FTIR和分子对接结果表明咖啡酸、阿魏酸与蓝莓花色苷的结合能更低，因而更稳定，主要驱动力是氢键和π-π堆积，结合力大小与有机酸的结构有关。
关键词：花色苷;;有机酸;;辅色;;降解动力学;;分子对接
基金资助：国家自然科学基金项目(32102006)
