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作者：张玉荣;陈杨;曹宇飞;张大伟;李梦瑶;吴琼;
单位：粮食储藏与安全教育部工程研究中心,河南省粮食产后减损工程技术研究中心,河南工业大学粮食和物资储备学院;中央储备粮新港直属库有限公司;
摘要：小麦在发芽过程中生理代谢旺盛，多种酶活性升高，小麦籽粒中淀粉、蛋白质和脂肪发生不同程度水解，导致其含量降低并影响小麦粉的加工与食用品质；同时，发芽小麦籽粒中对人体有益的阿拉伯木聚糖、γ-氨基丁酸等功能性成分含量升高。该文综述了发芽小麦中营养组分的变化及其对加工品质和食用品质的影响，进一步总结了芽麦品质改良方法，并对发芽小麦未来的加工与利用发展方向进行分析与展望，以期为发芽小麦的品质改善及合理利用提供思路，促进小麦产业的健康发展。
关键词：发芽小麦;;营养组分;;加工及食用品质;;品质改良
基金资助：第九届中国科协青年人才托举工程项目(2023QNRC001);; 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-03)
