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作者：崔文宇;孙子羽;满都拉;陈忠军;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
摘要：该文利用耐酸酿酒酵母HJ-U17及商业酿酒酵母Angel-RW和Excellence-Ds发酵沙棘果酒，测定其酒样的理化、有机酸及挥发性成分等指标，采用偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA)及相对气味活性值(relative odor activity value, ROAV)分析鉴定不同酿酒酵母发酵沙棘果酒的差异挥发性代谢物及关键香气成分。结果表明，HJ-U17发酵沙棘果酒可产生更多种类的挥发性成分，其中醇类、酮类、呋喃类及萜烯类物质含量较高。对全部挥发性成分进行PLS-DA分析，发现3组酒样中鉴定到20种差异挥发性化合物，构成了沙棘果酒独特的挥发性成分代谢谱。在此基础上结合ROAV分析显示3组酒样中22种关键香气化合物对沙棘果酒的特征香气有显著的影响，其中变量投影重要性(variable importance in the projection, VIP)>1的10种挥发性成分塑造了沙棘果酒香气特征轮廓，其菌株特异性与关键呈香物质的强关联性，揭示了酵母代谢功能对果酒风味轮廓的决定性作用。
关键词：耐酸酿酒酵母;;沙棘果酒;;多元统计分析;;有机酸;;挥发性香气成分
基金资助：内蒙古自治区自然科学基金项目(2020ZD13)
