来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘佳明;吴国锋;卿纯;申佳微;张雅洁;赵雪琪;贠建民;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;兰州工业研究院;
摘要：发酵剂是酒酿造的原驱动力，对于产品风味、口感等品质的形成至关重要。该实验选用“甘味”特色农产品中的“独一份”—兰州百合鳞茎为原料制汁，以3种不同性能的商业酿酒酵母作为备选发酵剂，通过测定百合酒基本理化指标、结合顶空固相微萃取气质联用技术对酒中挥发性风味物质进行跟踪测定，并进行感官评价，比较筛选百合酒酿造的适宜发酵剂。结果表明，酵母F15发酵剂对百合汁原料的适应性高，具有降糖速度快、产乙醇能力强的优势，在初始糖度为22°Brix的汁液中经8 d发酵酒精度为11.2%vol,残留糖度为8.3°Brix,其所酿百合酒风味品质良好，感官评分达到87分。因此，确定酵母F15为百合酒酿造的理想发酵剂。
关键词：百合酒;;风味品质;;适宜发酵剂;;酿酒酵母;;筛选
基金资助：甘肃省科技计划项目乡村振兴专项(24CXNA012);; 兰州市科技计划项目(2022-2-83)
