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作者：李茜;闵瑞雪;吴家源;冉晨怡;郑旋雅;雷黎薇;张忠;王松涛;南国辉;袁华伟;
单位：宜宾学院质量管理与检验检测学部,固态发酵资源利用四川省重点实验室;西昌学院农业科学学院,攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室;泸州品创科技有限公司,泸州老窖股份有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心;
摘要：豆渣作为大豆加工副产物，富含膳食纤维与蛋白质，但直接利用率低。为改善豆渣的口感、提升豆渣的品质，采用杏鲍菇固态发酵豆渣，测定氨基酸态氮、粗脂肪、可溶性蛋白、还原糖等营养成分含量及其抗氧化活性的变化。结果表明，与未发酵豆渣相比，发酵豆渣中氨基酸态氮含量提升了4.71倍，可溶性蛋白含量提升了3.91倍；发酵前期，还原糖提升了7.90倍，后期下降为未发酵时的6.05倍；粗脂肪含量下降了35.50%;总黄酮含量在发酵前期提升了2.13倍，后期下降至未发酵时的1.84倍；总氨基酸含量上升1.38倍；豆渣醇提取物中ABTS阳离子自由基清除能力由(101.964±0.156) mg Trolox/100 g提升至(339.119±0.203) mg Trolox/100 g; DPPH自由基半抑制浓度在6 d达到最小值(4.280±0.072) mg/g,之后无显著变化。杏鲍菇固态发酵豆渣可显著提高豆渣的营养成分与抗氧化活性，为豆渣的高值化利用提供了数据支持。
关键词：豆渣;;杏鲍菇;;固态发酵;;营养成分;;抗氧化活性
基金资助：国家级大学生创新创业训练计划支持项目(202410641066X);; 国家固态酿造工程技术研究中心项目(2024-49);; 四川省科技厅项目(2023NSFSC0343);; 攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室资助课题项目(SZKF202409);; 固态发酵资源利用四川省重点实验室项目(2024GTJJ02)
