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作者：敖敏;陶秀梅;刘昌树;刘建国;李可欣;刘若男;刘大松;周鹏;
单位：江南大学食品学院;江南大学,分析测试中心;佳格食品(中国)有限公司;
摘要：该研究以酪蛋白酸钠和乳清蛋白(C∶W)为原料，按10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8和0∶10的质量比复配，采用老年人体外胃肠道模型模拟消化过程，比较不同复配比例蛋白的消化情况及消化产物抗炎和抗氧化能力。结果表明，在胃消化阶段，随着酪蛋白酸钠比例的增加，游离氨基释放更快；而在肠消化阶段，随着乳清蛋白比例的增加，游离氨基释放更快。消化物的生物活性功能表现出明显的比例依赖性：酪蛋白酸钠比例增加显著提升了消化物的钙生物利用度和抗炎能力；而乳清蛋白比例的增加则显著增强了消化物的抗氧化能力。综合来看，高比例酪蛋白酸钠有利于胃阶段蛋白降解及钙利用度和抗炎能力的提升，而高比例乳清蛋白则在肠阶段蛋白降解和抗氧化功能方面表现更佳。该研究为针对老年人群营养补充剂的开发提供了重要的理论依据和实践参考。
关键词：酪蛋白酸钠;;乳清蛋白;;体外胃肠消化;;钙生物利用率;;抗氧化;;抗炎
基金资助：十四五国家重点研发计划子课题(2023YFF1103403);; 无锡市基础研究项目(K20231027)
