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作者：杨会东;牛犇;刘瑞玲;房祥军;邵兴锋;吴伟杰;王冠楠;沈超怡;郜海燕;陈慧芝;
单位：宁波大学食品科学与工程学院;浙江省农业科学院食品科学研究所,全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品采后处理重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;
摘要：4D打印作为3D打印技术的延伸，能够实现打印食材品质动态的变化。该研究利用水蜜桃浆、β-环糊精及蔗糖脂肪酸酯制备微胶囊，再将微胶囊、马铃薯粉、果胶和葡萄糖复配构建出打印凝胶体系。研究结果显示，在马铃薯粉占比达到39%(质量分数)的情况下，凝胶体系的流动性表现优异，且打印效果最佳；在适当微波处理下，随着微波处理时间的延长，打印体系的品质呈现先提高后下降的趋势，处理1.0 min的凝胶质构特性优异，其硬度和胶着性分别为15.55 N和424.14,综合评分最佳为86.4;不同微波处理时间处理下的打印体系整体呈现较小的风味差异，包裹水蜜桃浆的微胶囊随着微波处理逐渐释放芳香型挥发性物质。当微波处理1.5 min时，产生了刺激性挥发性风味物质，给打印凝胶风味带来了负面影响。
关键词：水蜜桃浆混合凝胶;;4D打印;;微波;;微胶囊;;风味变化
基金资助：浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2024SNJF016);; 宁波市第一批重大科技攻关暨“揭榜挂帅”项目(2023Z123);; 浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划项目(2023C02006)
