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作者：张祖葵;宋佳慧;夏熠珣;陈茂深;钟芳;
单位：江南大学食品学院;江南大学,未来食品科学中心;嘉兴未来食品研究院;中国轻工业食品感官科学与技术重点实验室;
摘要：果冻作为重要休闲食品，其感官品质直接影响消费者选择。精准识别并优化关键感官属性是提升产品竞争力的关键。该研究以9种品牌果冻为研究对象，通过定性、定量消费者测试[喜好度检验、检查所有适用法(check all that apply, CATA)和最适标尺法(just about right, JAR)]以及评价小组的定量描述性分析，确定了果冻产品的关键感官属性和关键属性的理想强度范围。结果表明，感官属性是驱动果冻消费的主要动机(P<0.05),其中口感(r=0.70)对整体喜好度的贡献大于风味(r=0.55)。CATA测试表明消费者最关注的属性为弹性、咀嚼性、易碎性和韧性。JAR测试验证了硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性和韧性的不足或过强将使得消费者喜好度明显降低。结合JAR数据和描述性分析结果，确定关键质地属性理想强度范围(0～15分标度)为：硬度接近果冻条标样(8分):7.15～8.25分；弹性、咀嚼性均略大于布丁标样(8分、7分),分别为8.45～9.00分、7.5～9.00分；凝聚性介于果冻条标样(7分)与QQ糖标样之间(12分):7.5～10.00分；韧性则介于布丁(4分)与果冻条(7分)之间：5.66～7.15分。
关键词：果冻;;检查所有适用法;;最适标尺法;;质构特性;;理想强度
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272470)
