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作者：马怡煊;李金海;裴慧洁;何维;钟绪美;余佳梅;张渝淋;谢佳欣;李城涛;杨勇;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：该研究将前期从风干猪肉筛选得到的产蛋白酶、脂肪酶的植物乳植杆菌L11、乳酸片球菌L478、木糖葡萄球菌S34和木糖葡萄球菌S36分别以L11∶L478∶S34∶S36=2∶1∶1∶1、L11∶L478=2∶1和S34∶S36=1∶1的体积比接种于风干猪肉中，以不接菌为对照组，探究产蛋白酶、脂肪酶乳酸菌和葡萄球菌复配接种对风干猪肉品质的影响，分析了风干猪肉的微生物、感官品质和理化指标。结果表明，乳酸菌和葡萄球菌复配组风干猪肉中乳酸菌和葡萄球菌增多，其感官评价总分为86.45分，显著高于葡萄球菌复配组(80.65分)、乳酸菌复配组(79.65分)和对照组(74.45分),色泽和质构得到显著改善，蛋白质和脂肪降解加快，脂质氧化得到抑制，其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(5.02、3.50 g/100 g)高于乳酸菌复配组(4.68、3.44 g/100 g)、葡萄球菌复配组(4.59、3.41 g/100 g)和对照组(4.05、2.50 g/100 g),检测出30种挥发性物质多于葡萄球菌复配组(21种)、乳酸菌复配组(20种)和对照组(19种),与对照组相比，其生物胺总量降低18.38%,乳酸菌复配组和葡萄球菌复配组分别降低16.24%和12.94%。该研究表明，产蛋白酶、脂肪酶乳酸菌和葡萄球菌复配接种能提高风干猪肉的食品品质，抑制生物胺的积累，提高风干猪肉的食用安全性。
关键词：风干猪肉;;乳酸菌;;葡萄球菌;;产蛋白酶微生物;;产脂肪酶微生物;;接种发酵;;品质变化
基金资助：四川省自然科学基金面上项目(2025ZNSFSC0220);; 国家自然科学基金项目(32272435)
