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作者：张芬;陈家献;马进森;袁冬寅;于敬亚;欧淑琼;彭靖茹;张栩浩;谢大高;黄寿辉;温立香;
单位：广西壮族自治区亚热带作物研究所;广西亚热带水果加工工程技术研究中心;横州市茉莉花产业服务中心;广西莉香茶业集团有限公司;
摘要：为探究不同含水量茶坯真空冷冻干燥后对其特性及窨制茉莉花茶品质的影响，该文分析了不同含水量(25%、40%、55%)茶坯经真空冷冻干燥处理后其外观色泽、微观结构、复水比、水浸出物浸出规律的变化及窨制茉莉花茶品质差异。结果表明：随着含水量增加，茶坯外观的明度L~*、黄蓝色度b~*值增大，红绿色度a~*值减小，绿色变浅，黄色增加；茶叶表面褶皱、塌陷程度变小，孔隙变大。真空冷冻干燥能够增加茶坯的复水比、水浸率及冲泡初始阶段(沸水0～1 min、冷水0～0.5 h)的水浸出速度，且含水量越高，增加效果越明显；茶坯的水浸出率、水浸出速度与冲泡时间分别呈对数函数关系Y=Aln(X)+B、幂函数关系Y=aX~b。25%含水量茶坯真空冷冻干燥后窨制的茉莉花茶感官审评分数最高，为89.90,品质最优。综上所述，真空冷冻干燥可以显著改变茶坯外观色泽和微观结构，提高茶坯的复水比、水浸出率，适宜含水量的茶坯经真空冷冻干燥处理后可以其提高窨制茉莉花茶的品质。
关键词：真空冷冻干燥;;茶坯;;含水量;;微观结构;;水浸出物;;茉莉花茶
基金资助：广西重点研发计划项目(桂科AB25069173);; 广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2121YT145);; 国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队建设专项(nycytxgxcxtd-2024-18-07);; 科技先锋队“强农富民”、“六个一”专项行动(桂农科盟202506-2)
