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作者：文颖;刘慧婕;邓琪婕;蔡俊;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;
摘要：酿酒酵母是果酒行业核心菌株，其选择对橘子酒芳香特性及感官品质起决定性作用。该研究以宜昌蜜橘为原料，选用6种酿酒酵母(EC1118、RC212、AU、BA、Fresco、Fermol Blanc)发酵，通过分析理化指标、顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometer, HS-SPME-GC-MS)检测挥发性成分，结合电子舌和感官评鉴评估各菌株对橘子酒品质的影响。结果显示，6种酵母均能完成发酵，RC212和BA菌株发酵的最终酒精度较高，分别为(10.60±0.14)%vol和(10.70±0.14)%vol。BA菌株发酵的总酸度最高(7.50±0.11) g/L,Fermol Blanc菌株发酵的总酸度最低(5.88±0.11) g/L。HS-SPME-GC-MS检测出25种关键挥发性成分，Fresco菌株酯类合成能力突出，癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯等酯类的气味活性值(odorant activity value, OAV)显著，赋予酒体浓郁果香。AU菌株发酵的橘子酒中D-柠檬烯(OAV=1.53)贡献突出，强化柑橘特征香气，EC1118菌株发酵橘子酒的高级醇含量较高(异戊醇OAV=4.56)。电子舌与感官评价显示，Fresco菌株发酵的橘子酒酸味适中、苦涩感弱，香气强度与整体印象评分最高(8.5±0.3),综合品质最优。该研究为橘子酒风味定向调控与工业化生产提供了理论支撑。
关键词：酿酒酵母;;宜昌蜜橘;;橘子酒;;电子舌;;感官品质
基金资助：国家自然科学基金项目(32302019);; 湖北省重点研发项目(2022BBA0053)
