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作者：陈慧;周梦园;许喆;林学镁;赵文忠;许志豪;丁笑琦;丁玉庭;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;大连民族大学,生物技术与资源利用教育部重点实验室;拉芳家化股份有限公司;漳州市食品科学研究院;
摘要：食源性蛋白淀粉样纤维化聚集具有独特的结构特性，蚕豆11S蛋白(fava bean 11S protein, FP)作为一种可持续蛋白资源，表现出巨大的潜力。该研究探究了蚕豆11S蛋白淀粉样纤维化聚集(fibrotic aggregation of 11S protein in fava bean, FPF)在形成过程中的动态演变，包括其结构表征和功能特性。6 g/100 mL的FP通过酸热处理(pH 2,85℃)不同时间(0～24 h)后得到FPF。处理后的样品通过硫黄素T、荧光、二酪氨酸、透射电子显微镜、傅里叶红外光谱等进行结构表征，结果表明FP先在酸热过程中水解成多肽，再自组装成富含β-折叠结构的FPF(由0 h的34.44%增加到24 h的45.89%)。通过起泡性、乳化性和凝胶特性等对FPF功能特性进行表征，与FP相比，反应24 h后的FPF具有更好的起泡性、乳化性和凝胶特性。此外，FPF在体外细胞实验中没有表现出细胞毒性。研究结果为FPF的形成规律提供了理论支撑。
关键词：蚕豆蛋白;;11S蛋白;;淀粉样纤维化聚集;;结构特征;;功能特性
基金资助：浙江省自然科学基金项目(LMS25C200003);; 生物技术与资源利用教育部重点实验室开放课题项目(KF2023001)
