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作者：蒋雯杰;叶箭;成林;罗学刚;
单位：天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室暨天津市工业微生物重点实验室;生物工程国家级实验教学示范中心,天津科技大学;天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：植物基饮料泛指以植物为主要原材料制成的饮料，随着消费者对饮食日益增长的健康需求，植物基饮料因为其环保健康的特点而备受关注。乳酸菌发酵技术在提升植物基饮料风味及营养价值上具有巨大潜力。乳酸菌发酵植物基饮料的风味物质及营养物质主要来源于乳酸菌对碳水化合物、蛋白质、脂肪等的代谢转化，赋予饮料丰富的香气口感及营养价值，各种转化关键酶(如乳酸脱氢酶、蛋白酶和脂肪酶等)在其中起重要作用。植物基发酵饮料在风味控制等方面面临挑战，多组学技术等先进手段的应用为深入解析其代谢机制和优化发酵工艺条件提供了有力支持，结合新型发酵技术将进一步提升产品风味和营养价值，推动植物基饮料行业的创新发展。该文综述了乳酸菌发酵植物基饮料的风味物质及营养物质的研究进展，以期为该类饮料的开发与应用提供理论参考。
关键词：乳酸菌发酵;;植物基饮料;;营养物质;;风味物质;;转化机制
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFF1103702,2017YF0400303);; 天津市科技成果转移转化项目(24ZYCGSY00390);; 济南市“高校新20条”资助项目(202228040);; 国家级大学生创新创业训练计划资助项目(202410057163)
