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作者：杨小芬;王凤成;SOTS Serhii;王晓玲;高奡翔;
单位：河南工业大学粮油食品学院;惠民县宇东面粉有限公司;青岛麦香园食品科技有限公司;
摘要：为深入探究不同温度及硬度小麦磨粉后出粉率及面粉质量的变化，选用3种不同质地的小麦样品，通过改变小麦温度从-10～40℃,测试小麦硬度指数的变化规律，使用2种常用的实验磨对不同温度的小麦进行磨粉实验。通过测定并分析出粉率、损失率、麸皮出率、麸皮粒度特征、面粉灰分含量和白度等相关指标，结果表明，硬质麦的心磨出粉率和总出粉率最高；但皮磨出粉率、大麸出率及损失率最低。随着小麦温度的升高，小麦硬度指数和总出粉率显著下降，而麸皮出率、损失率、大片麸皮占比呈递增趋势，面粉白度呈递增趋势，面粉灰分含量呈先降后升的变化规律。综合分析表明，相较于软麦，硬质麦具有更好的磨粉特性，且当小麦温度在20℃左右时，可实现磨粉效果的最优化。因此实验结果可为制粉行业根据不同季节优化调整制粉工艺提供理论参考。
关键词：小麦温度;;小麦硬度;;实验磨粉;;出粉率;;面粉品质
基金资助：山东省“外专双百计划”项目(WST2020028)
