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作者：马俊辰;王渭琳;徐昊;郭佳悦;刘思源;胡瑶;赵保堂;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;中国农业大学营养与健康系;
摘要：该研究以蜡质玉米淀粉为原料，通过不同脱支时间处理，结合压热处理和乙醇诱导等方法制备Ⅲ型抗性淀粉(typeⅢresistant starch, RS3),并将其应用于营养棒的开发。结果表明，随着脱支时间的延长，蜡质玉米淀粉的直链淀粉含量显著增加，12 h后趋于稳定。通过乙醇诱导和压热处理制备的HMT-RS3具有较高的抗性淀粉含量(72.78%),显著高于未经处理的蜡质玉米淀粉(20.88%)。在营养棒制备中，当小麦粉与HMT-RS3的添加比例为9∶3时，营养棒的感官特性和质构特性表现最佳，碳水化合物抗消化组分含量达到69.01%,且对硬度、胶黏性和咀嚼性无显著负面影响。研究表明，乙醇诱导制备的HMT-RS3在营养棒中具有良好的应用潜力，可作为优质膳食纤维来源，同时不影响产品的感官和质构品质。该研究证实乙醇诱导重结晶技术可有效调控RS3性能，为功能性食品开发提供了理论支持。
关键词：蜡质玉米淀粉;;Ⅲ型抗性淀粉;;压热处理;;乙醇
基金资助：国家十四五重点研发计划项目(2021YFD2101000,2021YFD2101003);; 2023年度博士后创新人才支持计划项目(BX20230416);; 中国博士后科学基金项目(2024M753548)
