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作者：李丝桐;裴阳阳;向思妮;李建龙;陈晓茹;郭定一;胡凯弟;李琴;赵宁;刘书亮;刘爱平;侯晓艳;
单位：四川农业大学食品学院;北京市产品质量监督检验研究院;四川工商职业技术学院;
摘要：米酒曲中微生物种类多样，微生物之间的相互作用影响着米酒的风味与品质。该研究基于高通量测序技术分析了我国南方地区米酒曲中微生物菌群多样性，研究结果表明，雷尔氏菌属(Ralstonia)和魏斯氏菌属(Weissella)为东南组和中部组的共同优势细菌属，东南组的优势细菌属为红球菌属(Rhodococcus)(14.6%),东南组中5个组的菌群结构在属水平上类似，表明米酒曲的菌群结构与地域环境有一定联系。根霉属(Rhizopus)在所有米酒曲样品中占绝对优势(80.98%～99.22%)。米酒曲中细菌菌落总数最高的为湖北省孝感地区的酒曲(8.21 lg CFU/g),霉菌孢子数最高的为广东佛山的酒曲(9.61 lg个/g),酵母菌菌落总数最高的为安徽省阜阳市地区的酒曲(10.02 lg CFU/g)。同时，筛选获得酒曲中优势菌株功能菌4株，将4株功能菌株接种强化米酒曲，结果表明同时接种商业酒曲和功能菌株(SG组)的酒曲糖化酶、蛋白酶活力分别提高至1 583.4 U和776.13 U/g, SG组的酯类物质种类最多达到17种，并且SG组的醇类、酯类和烷烃类物质的含量均显著提高，分别达到了1 021.94、1 190.82、535.80μg/100 g,表明功能菌在米酒及米酒曲中应用潜力巨大。
关键词：米酒曲;;微生物多样性;;微生物菌落总数;;酒曲酶活;;挥发性风味物质
基金资助：泸州老窖博士后项目(2023HX04)
