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作者：俞柏含;刘佳璐;徐彬艳;杨学山;祝霞;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;
摘要：果酒酿造时添加SO_2可以抑制不良微生物引起的品质劣变，但对消费者健康具有潜在的安全风险。为探究天然抑菌剂替代SO_2对低醇苹果酒品质的影响，以红富士苹果汁为试材，在酒精发酵前添加不同纯度以及不同质量浓度的羟基酪醇(hydroxytyrosol, HT)或壳寡糖(chitooligosaccharide, COS),测定发酵过程中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)生长和还原糖消耗动力学，以及苹果酒的理化性质、颜色指标和挥发性香气化合物，并进行感官评价。结果表明，添加不同纯度以及不同质量浓度羟基酪醇或壳寡糖的苹果酒酒精发酵动力学与添加SO_2组相比具有一定差异。其中添加纯度≥20%羟基酪醇组和SO_2处理组均在第7天完成发酵，而壳寡糖组和纯度≥98%羟基酪醇处理组在第9天完成发酵，最终还原糖质量浓度均小于4 g/L。不同处理组酒样的酒精度、pH、总酸和挥发酸含量均符合低醇果酒的基本要求，但总酚含量存在显著差异；同时随着羟基酪醇纯度以及质量浓度减小，酒样色度值逐渐降低，色调值增加，与壳寡糖组变化一致。挥发性化合物检测结果显示，外源添加羟基酪醇和壳寡糖均会影响苹果酒的香气物质含量。尤其是添加10 mg/L纯度≥98%的羟基酪醇处理组酒样的挥发性化合物总含量相比添加SO_2发酵组提高了14.13%,其中，香叶醇、乙酸戊酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等花香和果香类香气物质的含量显著增加，感官评价达到7.307 9分。综合分析，酒精发酵前添加10 mg/L纯度≥98%的羟基酪醇可以提高苹果酒中挥发性香气化合物含量，改善苹果酒的口感和色泽。
关键词：羟基酪醇;;壳寡糖;;低醇苹果酒;;气相色谱-质谱联用技术;;品质
基金资助：国家自然科学基金地区基金项目(32260637);; 甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(GCJ-2019-125-1);; 甘肃农业大学校列科研项目(GSAU-ZL-2018-8)
