来源：期刊VIP网 时间：
作者：李丁丁;吴殿辉;张永欣;陈星光;陆健;
单位：江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心;
摘要：啤酒中含有的嘌呤类物质很容易被人体吸收快速生成尿酸，使得血清中尿酸水平升高，这可能导致高尿酸血症和痛风。蒙脱石是一种安全、廉价且对嘌呤类物质具有一定吸附作用的材料，该研究通过酸改性来提高其吸附能力，并通过平衡嘌呤吸附和风味损失来优化酸改性蒙脱石在啤酒中的添加工艺。结果表明：酸改性有助于提高蒙脱石的层间距，使其表面增加更多的孔隙和吸附位点，同时蒙脱石对嘌呤标准溶液的吸附率由55.20%提升至96.21%,吸附量由5.59 mg/g提升至19.48 mg/g。工艺优化结果得到，酸改性蒙脱石(acid-modified montmorillonite, A-Mt)的最佳添加量为10 g/L,处理时间为50 min,此时啤酒中的总嘌呤含量由40.03 mg/L降低至11 mg/L左右，吸附率约为72%,此时感官最高评分为91分。此外，GC-MS的结果表明，吸附后的啤酒在风味物质上有一定程度的下降(对照组，HB:9 864.22μg/L;蒙脱石吸附组，HB(Mt):8 441.57μg/L;酸改性蒙脱石吸附组，HB(A-Mt):8 538.94μg/L)。酸改性提高了蒙脱石对嘌呤类物质的吸附率，但是对风味物质的吸附效果没有显著性影响。
关键词：啤酒;;嘌呤;;蒙脱石;;酸改性;;GC-MS
基金资助：高等学校学科创新引智计划(111计划)项目(111-206);; 江苏高校优势学科建设工程资助项目
