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作者：王斯颖;李健;孙艺轩;熊正;庞秋芳;王恒志;马仕宇;张文涛;
单位：北京工商大学食品与健康学院,中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室;北京工商大学食品与健康学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心;宁夏伊品生物科技股份有限公司;
摘要：为分析玉米发酵酱粉的减盐作用，该文对3种玉米发酵酱粉YP1000、YP1002、YP1005的滋味进行感官分析，采用高效液相色谱法检测其游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质含量并计算其滋味强度值(taste activity value, TAV)。通过S型曲线分析研究关键呈味物质的增咸作用规律，探讨其减盐效果。感官评价结果表明，玉米发酵酱粉YP1002的咸味、鲜味均高于玉米发酵酱粉YP1000、YP1005。在5.00 g/L的食盐溶液中，玉米发酵酱粉YP1005减盐量不足10%,玉米发酵酱粉YP1000可减盐10%,玉米发酵酱粉YP1002可减盐20%。呈味物质分析结果表明，谷氨酸、琥珀酸、柠檬酸和5′-GMP是玉米发酵酱粉中具有显著增咸效果的关键物质，可通过降低咸味感知阈值实现减盐。S型曲线分析进一步表明，这些呈味物质与食盐之间存在协同作用，增强了咸味感知。
关键词：玉米发酵酱粉;;高效液相色谱;;呈味物质;;滋味强度值;;减盐
基金资助：宁夏伊品生物科技股份有限公司-北京工商大学合作项目(19000732838)
