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作者：王崭铎;鲁迎瑞;宋礼;张丽亚;闫菩薇;张炎;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃博贞原生物乳业有限公司;甘肃华羚乳品股份有限公司;
摘要：为探究牦牛乳酪蛋白胶束的理化特性，揭示牦牛乳的加工特异性，以黑白花牛乳为对照，分别采用等电点沉淀法和超速离心法制备牦牛乳酪蛋白胶束，并通过高效液相色谱仪、激光粒度仪、透射电子显微镜等测定了酪蛋白胶束的组成、粒径、微观结构等特性。结果表明：超速离心法制备牦牛乳酪蛋白胶束(U-Yak)的得率为13.14 g/100 mL,显著高于酸沉淀法(A-Yak, 9.81 g/100 mL);U-Yak蛋白质含量为39.95%,Ca含量为1 488.63 mg/L,水分含量为59.18%,与A-Yak差异显著；U-Yak与A-Yak二级结构差异主要体现在β-折叠(U-Yak 45.0%,A-Yak 43.7%)和β-转角(U-Yak 47.6%,A-Yak 46.7%)。透射电镜结果显示U-Yak粒径更小，衬度更高。试验结果为制备酪蛋白胶束及胶束的实际应用提供了重要参考。
关键词：牦牛乳;;酪蛋白胶束;;酸沉淀;;超速离心;;理化特性
基金资助：国家自然科学基金项目(32360555,32060552)
