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作者：李真;杨静;林顺顺;任广跃;张德榜;艾志录;范会平;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;河南科技大学;郑州万谷机械股份有限公司;
摘要：为了探究市售小麦粉与北方馒头品质指标的关系，筛选北方馒头用粉的特征指标及阈值范围。该文以市售29种小麦粉为对象，对其基本理化指标、热机械学特性以及馒头蒸煮、质构等特性进行测定与分析，利用变异系数、相关性分析、主成分分析和聚类分析等多元统计方法，系统评估了市售小麦粉品质与北方馒头品质之间的关系，确立了适宜北方馒头加工的小麦粉特征指标及其阈值范围。结果表明，在25个品质性状指标中，C3～C4黏度崩解值即蒸煮稳定性的变异系数最大(53.85%),馒头L~*值变异系数最小(1.79%);小麦粉的水分含量、蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、弱化谷值和峰值黏度为影响北方馒头品质的主要指标；将25个品质指标进行主成分分析后提取4个主成分，累积贡献率达到84.941%;YX2、JY1、JSH、YJY、CKM1、YX1、BX、WDL7、GMM、CKM2综合得分较高，是比较适合制作北方馒头的小麦粉原料；基于相关性分析和聚类分析的结果，可得到适宜加工北方馒头的特征指标及其阈值范围：水分含量10.87%～13.97%、蛋白质含量10.57%～13.03%、湿面筋含量24.97%～31.13%、灰分含量0.40%～0.53%、弱化谷值0.45～0.61 Nm、峰值黏度1.76～2.03 Nm。该研究可为小麦粉生产和北方馒头加工企业提供实践基础和理论参考。
关键词：小麦粉;;品质特性;;馒头品质;;适应性;;多元统计分析
基金资助：河南省重大科技专项(221100110800)
