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作者：张家伊;张玉姣;代艺伟;陈映羲;林心萍;纪超凡;张素芳;
单位：大连工业大学食品学院,海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,国家海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：氨肽酶、羧肽酶作为重要的外肽酶，广泛应用于发酵食品加工领域。氨肽酶和羧肽酶分别从多肽链的氨基端和羧基端依次切断肽键，释放游离氨基酸。然而，目前兼具氨肽酶和羧肽酶活性的菌株仍较为稀缺。因此，该研究以酸鱼、酸肉、虾酱中筛选出的59株菌株作为研究对象，通过测定菌株的氨肽酶和羧肽酶活性，筛选出6株兼具2种酶活性且外肽酶活性总和较高的菌株。对上述6株菌株进行了形态特征观察、生理生化试验、16S rDNA鉴定以及安全性、益生性实验进一步研究。结果表明，这6株菌株均属于芽孢杆菌属，其中菌株Bacillus subtilis MD4X为外肽酶总酶活性最高、安全性能较好的菌株，其氨肽酶活性为321.974 U/mL,羧肽酶活性为26.526 U/mL,且该菌株具有较强的抗氧化能力。该研究丰富了外肽酶生产菌株资源库，为提升发酵食品中氨基酸态氮含量提供了菌株材料，并为发酵食品的提质减害提供了技术支持。
关键词：芽孢杆菌;;氨肽酶;;羧肽酶;;安全性;;益生性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072185)
