来源：期刊VIP网 时间：
作者：邱月;庞宇婷;张建友;吕飞;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;
摘要：该文旨在研究超声辅助低温漂洗[33 kHz、400 W,水温(4±1)℃,漂洗15 min]湖羊肉风味的影响机制，论文重点分析了超声辅助低温漂洗对湖羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)结构及其风味物质结合能力的影响。相对于对照组和低温漂洗组，超声辅助低温漂洗可促进蛋白质颗粒的聚集，导致蛋白粒径和浊度的显著增加，同时显著降低zeta-电位绝对值和溶解度。超声处理增强了MP中氢键、疏水作用、离子键和二硫键的形成，使蛋白分子结构展开，并增加了游离巯基和总巯基数量。超声辅助低温漂洗处理MP的α-螺旋和β-转角含量减少，β-螺旋和无规则卷曲含量增加，扫描电镜结果表明，超声处理使肌原纤维蛋白表面变得粗糙。超声辅助低温漂洗处理MP结构的改变，特别是氢键和疏水作用的增强促使更多风味分子与其结合。超声处理MP与关键醛酮类风味物质己醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮的吸附能力较对照组分别提高28.83%、40.14%、21.08%、27.11%,而与2-戊基呋喃的吸附能力降低9.59%,从而改变了肉品风味的感知。该研究揭示了超声辅助低温漂洗通过调控MP构象动态及分子间作用网络以改善风味吸附的机制，为靶向优化羊肉加工工艺提供了理论支撑。
关键词：超声;;低温清洗;;肌原纤维蛋白;;湖羊;;风味物质;;分子对接;;顶空气相-色谱联用技术
基金资助：浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2024SNJF049)
