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作者：王淑珍;孙亮霞;林一心;刘时超;王生艳;唐云;
单位：甘肃金徽酒股份有限公司,甘肃省固态发酵技术创新中心;
摘要：以原料小麦、环境和大曲为对象，采用高通量测序技术和微生物来源追踪分析方法分析机械化生产环境与浓香大曲发酵前后微生物群落组成及其交互作用。结果表明，发酵0 d的曲坯检测出细菌26种、真菌39种，发酵后成曲中检测出细菌36种、真菌23种，原料和环境中共检测出细菌195种、真菌180种。发酵前，曲坯细菌来源于原料小麦(66.12%)和润料仓小麦(19.37%),真菌来自运输推车(51.61%)、原料小麦(38.28%)和小麦粉(7.99%);发酵后，成曲的微生物群落结构发生了变化，其细菌主要来源于原料小麦(54.90%),真菌群落主要来源于曲架(73.09%)和制曲场地空气(3.58%)。通过分析制曲原料、环境和发酵前后大曲中微生物，表明制曲设备内环境微生物会影响原料样品的群落组成，且曲坯、成曲中的微生物可能不仅仅来源于原料，还来源于制曲工具。研究结果阐明了浓香大曲中主要的微生物来源，为制曲工艺优化提供了科学参考。
关键词：浓香大曲;;环境微生物;;高通量测序;;微生物群落;;微生物溯源
基金资助：甘肃省联合科研基金项目(24JRRK006)
