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作者：陈玉峰;杨方东;洪晴雨;程威威;郑雅丹;史慧茹;周绪霞;丁玉庭;刘书来;
单位：全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室,国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江衡美健康科技股份有限公司;漳州市食品科学研究院;
摘要：肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)是肉类蛋白的主要成分，其两亲性是构建乳液体系的良好材料。然而，MP乳液受限于离子强度和结构特性，易发生絮凝和聚集。因此，改善MP油水界面特性尤为重要。尽管不同改性方法已被用于改善MP的油水界面特性，但尚未形成全面总结，且关于MP基乳液的油水界面稳定性机制仍需进一步系统综述。该文全面总结了MP油水界面特性改善方法(物理法、化学法和物理化学联合法)。详细综述了单独MP、MP-多酚和MP-多糖稳定的Pickering乳液和乳液凝胶，以及单独MP稳定的纳米乳液在油水界面稳定机制，并介绍了MP基乳液在食品工业中的应用，以期为开发更稳定和多功能应用的MP乳液提供参考。
关键词：肌原纤维蛋白;;改性技术;;稳定性;;油水界面行为;;食品工业
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32402098);; 国家重点研发计划项目(2024YFD2401905)
