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作者：刘佩玲;卢洋;李姝颖;赵国华;叶发银;陈嘉;
单位：西南大学食品科学学院;重庆市丰都县疾病预防控制中心;四川师范大学生命科学学院;
摘要：青香蕉粉以成熟度为1～3级的香蕉为原料，经清洗、去皮(不去皮)、切片、护色、干燥、粉碎、过筛等工艺制备而成。青香蕉粉富含RS2型抗性淀粉，其含量可达90%以上，同时富含钾、镁、钙等元素。将其作为配料添加到各类食品中，已证实可发挥优化营养配比、降低产品能量密度以及改良食品质构等功能，表明其在食品工业中具有重要应用潜力。该文在介绍青香蕉粉的制备工艺、化学组成、基本物性的基础上，剖析了香蕉成熟度、预处理、干燥、粉碎等加工因素对青香蕉粉组分及理化性质的影响规律，归纳总结了通过改性(如湿热处理、韧化、预糊化、酸解等)提升青香蕉粉性能的方法，展望了青香蕉粉的未来研究重点，以期为推动青香蕉粉的研究及相关产品创新开发提供一定的参考。
关键词：青香蕉粉;;加工;;淀粉;;营养组成;;理化性质
基金资助：四川省科技成果转移转化示范项目(2024ZHCG0079);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0091)
