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作者：李园园;李艳梅;王惋;康继;郭庆彬;王昌禄;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;天津科技大学,省部共建食品营养与安全国家重点实验室;
摘要：以蒸汽爆破(steam explosion, SE)压强为变量，系统探讨不同SE压强预处理对米糠阿拉伯木聚糖(rice bran arabinoxylan, RAX)理化特性、分子结构、功能特性和抗氧化活性的影响并建立其构效关系。研究表明，SE预处理可显著提高RAX得率(1.8倍),但却显著降低了RAX分子质量(从63.1 kDa降至9.6 kDa),降低程度与SE压强呈正相关。此外，SE预处理能够改变RAX的分支度，即在压强较小(0.8 MPa)时SE主要作用在RAX侧链α-L-Araf,而当SE压强较大(1.2 MPa)时主要作用位点转为RAX主链的4-Xylp上。SE预处理可显著提高RAX的溶解性(P<0.05);表观黏度随着SE压强的增大而降低；频率扫描下，RAX和RAX0.8表现出凝胶性能的潜力，凝胶性能为RAX0.8>RAX。与RAX相比，SE预处理后RAX0.8和RAX1.2的羟自由基清除能力增强。该研究可为稻谷加工副产物的高值化应用和开发具有精准营养功能的RAX提供参考依据和技术支持。
关键词：米糠;;蒸汽爆破;;阿拉伯木聚糖;;结构表征;;流变学特性;;抗氧化活性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272270);; 天津市科技计划项目(21ZYDJ00110)
